茶科技

当代茶圣：吴觉农

茶植物

茶树

茶树是山茶科的植物，其有三种树型如下：

灌木（主干矮小、分支稠密、主干和分支不易分清，我国栽培的茶树多属此类）
小乔木（有明显主干，主干和分支容易分别，但分枝部位离地面较近）
乔木（形高大，主干明显、粗大）

我们常见的是栽培茶树，为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪抑制茶树纵向生长，所以其树高多在0.8-1.2米.

芽叶根据生长的位置分为三种：

顶芽、不定芽、腋芽

茶叶

我们如何分辨茶树的叶子呢？主要有以下几点特征：

叶缘有锯齿，一般有16-32对，叶基无
有明显主脉，主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉，侧脉与主脉呈45°，向叶缘延伸
叶脉呈网状，网眼为五边形，侧脉向外延伸至叶缘2/3处向上延伸，与上一层侧脉相连接，形成网状输导体系
嫩叶背面生有茸毛

若以茶叶面积分类，可以有以下四种类别：

大于50，特大叶
28-50，大叶
14-28，中叶
小于14，小叶

茶花

一般为白色，少数有淡黄色或粉红色
春天开花
稍有芳香，花瓣通常为5-7瓣

茶果

茶果为朔果，成熟时果壳开裂果皮未成熟时为绿色，成熟后变为棕绿或绿褐色

茶叶中的化学成分

特征性成分

茶氨酸-鲜爽
茶多酚-涩
咖啡碱-苦

内含成分

约700多种
水分约占75-78%
成分一览
- 蛋白质 20-30%
- 糖类 20-25%
- 脂质 3%
- 茶多酚 18-36%
- 生物碱 3-5%(咖啡碱为主2-5%)
- 有机酸 3%
- 氨基酸 1-4%(茶氨酸为主)
- 色素 1%
- 维生素 0.6-1%
- 芳香类物质 0.005-0.03%

产量成分

蛋白质
糖类
脂质
多酚类

品质成分

色：色素（叶绿素、胡萝卜素），酚类
香：芳香物质（鲜叶种87种、绿茶260种，红茶400多种）
味：多酚类、咖啡因、茶氨酸、糖

营养成分

六大食品营养素：碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素、矿物质及微量元素、水五大人体必需营养素：必需氨基酸八种，必须脂肪酸一种：亚油酸，维生素13种，无机盐、水

功效成分

概念：能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质
茶多酚（及其衍生物茶色素）、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸

氨基酸含量：小叶种 > 大叶种高级茶 > 低级茶春高、秋低、夏居中

茶多酚

组成: - 黄烷醇类（儿茶素类）;(EC、EGC、ECG、EGCG) - 黄酮类和黄酮醇类; - 花青素类和花白素类; - 酚酸和缩酚酸类. 氧化聚合后形成主要衍生物为：茶黄素、茶红素、茶褐素儿茶素是茶多酚的主要组成部分、EGCG是儿茶素类的一种多酚类含有游离羟基与口腔粘膜上皮细胞的蛋白质相结合形成一种不透水薄膜，这带来一种口感，即涩味。如果羟基的数目相对较少，这种薄膜会逐渐解离，从而形成回甘.

茶氨酸

是茶叶中特有的一种氨基酸，是茶叶氨基酸中的主要成分（占总氨基酸的70%以上）成分含量：白茶、绿茶 > 黄茶、红茶>青茶>黑茶小叶种>大叶种\高级茶>低级茶\新梢>老叶子\一芽一叶>一芽二叶>一芽三叶\头茶>2茶\春高、秋低、夏居中

生物碱

咖啡碱

在茶叶中的含量比在咖啡中的含量高，嫩茶中的咖啡碱含量多 - 性质：易溶于热水 - 冷后浑：咖啡碱与茶黄素和茶红素会络合形成乳状沉淀咖啡碱：2-5% 可可碱：0.05% 茶碱：0.002% 成分含量：嫩芽叶>老叶

芳香类物质

鲜叶中芳香油的沸点是不同的，沸点较低的多具有青草气，而沸点较高的具有花果香,茶叶制造过程中的加工处理，使低沸点物质挥发高沸点物质显露，而改变茶叶的香型

色素

脂溶性色素 - 类胡萝卜素、叶绿素水溶性色素 - 花黄素类、花青素类加工过程中形成的色素 - 茶黄素类、茶红素类、茶褐素类

茶的起源

茶树已经存在了6000-7000万年，而其被人类发现与利用始于原始母系氏族社会迄今5000-6000年

茶树起源于：中国西南部的云贵高原
- 中国西南部山茶科植物最多，是山茶属植物的分布中心
- 中国西南部野生茶树最多（1200多年前，10省/区200多处之70%，遇难特大型、连片，类型之多，数量之大，面积之广，世界罕见-原产地植物最显著的植物地理学特征）
- 中国西南部种内变异最多（形态、叶型等种内变异之多，资源之丰富是世界上任何其他地区不能相比的。）
- 中国西南部利用茶最早，茶文化内容最丰富（历史和文化层面佐证）
- 最早的茶树植物学名
- 茶叶生化成分特征提供的线索（云贵川高原野生大茶树生化分析结果表面：其简单儿茶素比例比其他样本高）

影响品质的环境因子

温度、光照、湿度、小气候、土壤

为什么高山出好茶？

温度：高山的温度低，昼夜温差大，茶叶生长慢，蛋白质、氨基酸等含量高，茶叶更加鲜爽，有利于有机质积累。湿度：茶树喜湿，高山多有云雾，湿度大，茶叶更嫩。土壤：多为腐质砂石土壤，有机质含量高，酸度适宜

世界茶叶南红北绿:越靠近赤道，温度高，光照强，多酚含量越多，利于红茶生产；越远离赤道，茶氨酸的按量越多，利于绿茶生产。

六大茶类

绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶
以制法与品质特征为依据

六大茶类的品质特征

绿茶
- 绿叶绿汤
- 杀青工艺：蒸发水分、使茶香充分发展| 特征高温锅炒 | 破坏酶的活性| 多抛少闷
白茶
- 干茶茸毛多呈现白色、汤色较浅
黄茶
- 黄叶黄汤
- 闷黄工艺：促进叶色黄变| 酶促叶绿素养化、非酶促自然氧化
黑茶
- 叶色黝黑、汤色呈现褐黄色或褐红色
- 渥堆：加速陈化、去除苦涩味、消除青草味| 堆积、洒水、覆麻布|微生物发酵| 杀青高温短时、多闷少透
- 揉捻：破坏叶细胞，挤出茶汁粘于叶表，便于渥堆|轻压、短时、慢揉
青茶（乌龙茶）
- 绿叶红镶边、汤色金黄
红茶
- 红叶红汤
- 发酵工艺：多酚氧化酶氧化茶多酚